Низкотемпературное приготовление блюд
Низкотемпературное приготовление блюд
Современное общество стало заботиться о своем здоровье. Люди стали отказываться от жареной пищи во фритюре или обжаренного мяса в большом количестве жира. В последние несколько лет все больше открываются рестораны правильного питания или вегетарианской кухней. Стал возникать вопрос, как приготовить овощи или мясо, чтобы сохранить привлекательный внешний вид продукта и его вкусовые свойства.
Ответом стала технология приготовления slow cooker. Технология основана на длительном приготовлении блюд при низких температурах (50-140 С). В основе технологии лежит всем известное тушение и томление продуктов. По факту, продукт готовится в собственном соку, без дополнительного масла или воды. Это позволяет избежать потребление транс-жиров, лишних калорий и предотвратить возникновения гастрита.
Основным оборудованием для медленного приготовления является низкотемпературная печь и Су Вид (sous vide). Технология приготовления одна, но принцип работы оборудования кардинально разный. В ванну су вида помещают продукт, который предварительно вакуумируют. Вода в ванной доходит до температуры 65-70 С, в следствии чего нагревается продукт. В отличии от обычной варки, волокна продукта не твердеют за счет высокой температуры и кипения. Они остаются мягкими благодаря невысокой температуре. Следующее отличие в том, что при варке цвет и микроэлементы остаются в воде. При приготовлении в су виде микроэлементы вообще не выделяются из продукта. Это происходит за счет некритической температуры, которая не разрывает клетки продукта.
Низкотемпературная печь ISTOMA это металлический корпус с жаропрочным стеклом и панелью управления с памятью времени и температур. Может быть напольный вариант и настольный, в зависимости от количества уровней, с загрузкой камеры от 15 до 45 кг продукта. Простое подключение к 220 В, не требует подключение к воде и к канализации. Небольшое потребление электроэнергии 3 кВт. За счет низких температур печь ISTOMA можно использовать без вытяжного зонта. Имеет функции горячего и холодного копчения. Можно хранить и подогревать блюда до их подачи. Функции контроля температуры и времени позволяют готовить всю ночь, даже если никого на кухне не будет. Приготовление в низкотемпературной печи ISTOMA позволяет сохранить внешние и вкусовые качества продукта. Например, овощи не потеряют цвет и структуру, при этом останутся хрустящими. Мясо будет нежным, мягким и таять во рту, не усушится и не потеряет вес. Функция копчения позволит сделать аппетитную корочку. За счет того, что в камере постоянная и равномерная температура мясо прожаривается равномерно, в отличии от жарки на сковороде. При приготовлении рыбы Вы по максимуму оцените низкотемпературную печь ISTOMA. Рыба остается сочной и нежной при маленьком диапазоне температур, который очень трудно “поймать” готовя на сковороде. Программирование печи позволяет приготовить идеальную рыбу. Функция копчения позволит Вам приготовить уникальную копченую рыбу по вашему рецепту. На рисунке наглядно показано приготовления продуктов при низкой температуре в печи и на сковороде.